蔬菜气象

蔬菜气象研究气象条件与蔬菜生长发育之间的关系，为蔬菜生产合理安排茬口，达到优质、高产、多品种搭配，周年均衡供应的目的提供农业气象依据。

一、概述

蔬菜的营养价值是其它食品所难以替代的，人体所需要的维生素C，主要从蔬菜中摄取，许多蔬菜所含有的胡萝卜素、维生素E、纤维素及钙、磷、铁等矿物质也是人体不可缺少的。

蔬菜种类很多，各种蔬菜所要求的气象条件不同。中国是大白菜、萝卜、大葱、韭菜等蔬菜起源地，茭白、金针菜、荠菜、香椿等也只有中国才有栽培。中国蔬菜200多种，栽培最多的主要蔬菜有四五十种。

蔬菜生产有明显的地区特点，根据气候条件及栽培制度，可将中国分为八个区。

1.东北单主作区

包括黑龙江、吉林、辽宁三省，属于温带、寒温带气候。冬季寒冷，夏秋季较温和湿润，≥10℃积温1600～3300℃·d，主要蔬菜如大白菜、甘蓝、萝卜及瓜果、豆类等蔬菜，一年只能种一季，菠菜、小白菜等叶菜可种两茬。4～5月为春淡季，由于冬季寒冷，加温温室生产喜温菜耗能多。

2.华北双主作区

包括北京、天津、河北、山东、河南等省市以及江苏、安徽的北部地区，为温带半干旱区，≥10℃积温2600～4700℃·d，一年可种春秋两大季蔬菜。春茬为番茄、茄子、甘蓝、菜豆等，秋茬为大白菜、秋甘蓝、萝卜等。夏季的高温连阴雨，对果菜类越夏不利。3～4月和8～9月为淡季。

3.长江中下游三主作区

包括湖北、湖南、江西、浙江、上海等省市以及江苏、安徽南部、福建北部，属北亚热带，气候温暖湿润，≥10℃积温4000～6000℃·d，露地可栽培三茬主要蔬菜。阴雨天多、光照不足和日较差小是不利因素，多种蔬菜的单产和品质不如华北。冬季越冬菜常出现冻害，夏季炎热，果菜类越夏不利，1～2月和8～9月为淡季。

4.华南多主作区

包括广西、广东、台湾等省及福建、云南的南部地区，地处南亚热带，热量资源丰富，≥10℃积温6500～9000℃·d，全年无霜冻，可种植多茬蔬菜。喜温的番茄、黄瓜等果菜冬季也能生产，6～9月炎热多雨，给露地生产带来困难。

5.西北双主作区

包括山西、陕西秦岭以北、甘肃中部、宁夏南部等，大陆性气候明显，气候温暖地区，如关中平原、陇中及银川地区一年种植两季蔬菜，而陕北、陇西等较冷地区只能种一季。

6.西南三主作区

包括四川、云南、贵州三省，陕西秦岭以南及甘肃陇南地区，地处亚热带，但地形以山地为主，气候垂直变化显著，≥10℃积温4000～6500℃·d，大部分地区可种三茬蔬菜。多雨、雾及日照减少，对蔬菜品质有一定影响。

7.青藏高原单主作区

包括青海、西藏等地，为高原高寒气候，≥10℃积温只有1500～2000℃·d，由于无霜期短，只能种一季蔬菜。光照充足，日较差大，蔬菜品质好。

8.蒙新单主作区

包括内蒙古、新疆及宁夏北部、甘肃河西走廊等地，大部分属于干旱荒漠地带，大陆性气候明显，一年种一季菜。日照条件好，对喜光蔬菜生长有利，日较差大，瓜果含糖率高。冬春淡季缺菜严重。

二、蔬菜生长发育与气象

1.温度

(1)不同种类的蔬菜对温度的要求

根据蔬菜对温度的不同要求，大致可分为5类。

①耐寒的多年宿根蔬菜。有金针菜(黄花菜)、石刁柏(芦笋)、茭白、藕等，夏季地上部分能耐高温，冬季地上部分枯死，以地下宿根越冬，可耐-10～-15℃低温。

②耐寒蔬菜。如菠菜、大葱、大蒜及白菜类的某些品种，同化作用适温为15～20℃，能耐-1～-2℃的低温，短期内可耐-5～-10℃的低温，黄河以南及长江流域可以露地越冬。

③半耐寒蔬菜。如萝卜、胡萝卜、芹菜、莴苣、豌豆、甘蓝类及白菜类，同化作用适温为17～20℃，超过20℃，同化机能减弱，能短期耐-1～-2℃低温，长江以南能露地越冬，华南各地冬季可以露地生长。

④喜温蔬菜。如黄瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆等，20～30℃为同化作用适温，10～15℃以下受粉不良，不能长期忍受5℃以下的低温。长江以南可以春播或秋播，北方则以春种为主，使结果期安排在适宜的季节。

⑤耐热蔬菜。如冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、豇豆等，在30℃时同化作用最强，其中豇豆、西瓜、甜瓜在40℃高温下仍能生长，中国南北各地都是春播、夏秋季收获。

(2)不同生育时期对温度的要求

种子发芽要求较高的温度，喜温蔬菜种子发芽以25～30℃为最适，耐寒菜可在10～15℃或更低温度下发芽。

幼苗期适宜的温度常比发芽期低些，温度过高生长虽快，但幼苗生长瘦弱，对中后期生长发育不利。

营养生长期要求的温度比幼苗期高些，但两年生蔬菜如甘蓝类、大白菜、萝卜等在形成叶球和肉质根时，要求较低的温度，以促进养分积累，到生殖生长期(抽薹、开花、结果)则要求较高温度。

土壤温度对幼苗期作用重要，尤其是茄果类蔬菜，适宜的地温能培育适龄的壮苗。主要果菜苗期适宜地温范围，见表8.2。

表8.2 果菜类苗期适宜地温(℃)

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种类 适宜地温 最低温度 实用地温

黄瓜 18～23 15～18 18～20

番茄 18～23 13～15 18～20

茄子 22～24 15～18 18～20

甜椒 23～24 15～18 18～20 ------------------------------------------

(3)低温春化作用

许多蔬菜的发育需要一定的低温诱导，大多为二年生蔬菜。可以用萌动的种子、幼苗或长成的植株进行低温感应。

白菜、芥菜、萝卜、菠菜、花椰菜均可以用萌动种子进行低温春化，春化的温度范围：白菜、芥菜为0～8℃，萝卜为5～6℃，花椰菜为5～25℃。

结球甘蓝、洋葱、芹菜、大葱等必须在植株长到一定大小后才能对低温有感应，甘蓝、洋葱幼苗在0～10℃低温下经20～30d就可通过春化阶段。

通过低温春化后，有些蔬菜出现花芽，也有些抽薹开花，生产上若以花芽(如花椰菜)、花薹(如紫菜薹等)为食用器官，则在花芽或花薹长到一定大小时采收，供食用。但是栽培以叶球、肉质根等营养器官为食用部分的蔬菜时，应采用对春化要求严格的品种，否则苗期遇冬春季低温，有些可能发生先期抽薹，使生殖器官过早发育，造成可食用部分的产量和品质明显下降。

2.光照

(1)光照强度 各种蔬菜对于光照强度的要求不同。西瓜、甜瓜、黄瓜、番茄、茄子等要求较强的光照，光照不足，产量及含糖量都会下降。白菜类和根菜类，如大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、葱、蒜等要求中等光照。菠菜、茼蒿、芹菜等绿叶菜则要求较弱的光照。

光照的强弱可影响蔬菜的光合强度和植物形态。在弱光下，植株节间伸长，叶薄，色淡，含水量增加；在强光下，节间短而粗壮，叶厚，色泽浓，干物质含量高，适应性强。

(2)光周期 依照对光周期的反应，蔬菜作物有长光性、短光性、中光性与限光性之分。

长光性蔬菜有白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芹菜、菠菜、莴苣、豌豆及大葱、大蒜等。短光性蔬菜有豇豆、茼蒿、赤豆、刀豆、苋菜等。适应光照长短范围较大的中光性蔬菜有黄瓜、番茄、辣椒、菜豆等。

光周期不仅影响花芽分化和抽薹、开花、结实，而且还影响某些蔬菜的地下贮藏器官的形成。

光周期在蔬菜生产上有重要意义，对光周期要求严格的蔬菜，其对播种期的要求也是严格的。大白菜、萝卜、菠菜因食用的是叶球、肉质根等营养器官，播种后要避免长日照，以免过早开花影响产品质量，而豇豆、毛豆、刀豆等要求短日照，必须在春夏间播种，过晚播种则会营养生长不良，结实过早。

3.水分

蔬菜大多以柔嫩多汁的器官为可食部分，含水量在90％以上，有些瓜果和大白菜叶球含水量达95％以上。所以，水分是蔬菜的重要组成成分。

不同种类的蔬菜对水分的要求不同，这取决于根系的吸水力和植株对水分的消耗量。凡根系强大、根深，叶子有缺裂、蜡粉和茸毛，而能减少水分消耗的，抗旱力就强，西瓜、南瓜、甜瓜是最为耐旱的。相反，叶面积大，组织柔嫩，蒸腾作用旺盛的，抗旱能力就弱，如黄瓜、白菜及绿叶蔬菜，叶面积大，根系又不十分强大，所以要求较高的土壤水分含量。

蔬菜育苗期间对水分的要求比较严格。果菜类在育苗期间，水分过多会造成秧苗徒长，根系分布浅，但若水分控制过严，不但使正常生长受到限制，而且会使组织木栓化或成为老苗，所以在育苗期通过控制水分而进行蹲苗时，要掌握好蹲苗时间与程度。

果菜类从定植到开花结果，土壤水分要稍为少些，避免茎叶徒长，但在开花期如果水分不足，子房发育受到抑制，会引起落花，不管是番茄、黄瓜或茄子，进入结果期，是需水最多的时期，如果这段时间水分不足，果实就会发育不良，产量将大大降低。

三、蔬菜生产中的几个农业气象问题

1.播期与气象

蔬菜播种时期受气象条件的制约。喜温蔬菜，如瓜类、茄果类、豆类等春种时，为争取早熟，要求尽可能早播，但过早播种会遇到地温低使出苗不齐或苗期出现霜冻的危害。因此，以在春季终霜前于露地播种，而于断霜后出苗为宜。东北大多在立夏前后，华北在谷雨前后、长江流域在清明前后播种，广东、福建等省冬季气候温暖，可在早春或11～12月播种。

秋播的大白菜和萝卜，既要考虑防止因过早播种苗期生育不良，易感染病害，又要考虑晚播生长期短，后期降温过快，产品器官来不及充分形成，降低产量和品质。

从白菜营养生长期所需积温推算适宜播种期，如天津小核桃纹品种，生长期需≥0℃积温1500℃·d，在山东泰安秋播60d可结成紧实球，积温为1496.5℃·d；在黑龙江伊春，若7月末播种，10月初收获，积温仅有945.7℃·d，包心不好，产量不高，而提早到7月6日播种，经90d生长期，积温为1502.8℃·d，能结成紧实球，产量高。

2.育苗与气象

大部分蔬菜都可育苗移栽，育苗的主要作用是在不适宜蔬菜生长的季节，创造适宜的环境条件，培育健壮的幼苗，使蔬菜提早成熟或延长生育期，增加产量。在无霜期较短的高纬度地区，育苗栽培几乎占春、夏季蔬菜栽培总面积的一半以上。

蔬菜育苗方式可分保护地育苗和露地育苗两种，保护地育苗又可分为保温育苗、加温育苗和遮荫降温育苗。

蔬菜保护地育苗的目的是要培育出适中苗龄的壮苗。在满足苗期所需光温条件下，达到壮苗标准需一定的积温。

育苗期间的关键是光温的调控，特别是温度的管理，对培育壮苗起重要作用。春番茄育苗期的温度管理参考标准。

番茄幼苗温度管理的参考标准

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时期 适宜温度(℃)

白天 夜间

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播种—齐苗 25～30 ≥10

齐苗—分苗前 20～25 ≥10

分苗前一周 15～20 3～5

分苗—缓苗 20～25 10℃左右

缓苗后 20～15 3～5

定植前10天 15 2～5

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为使蔬菜秧苗从保护地移植到露地后能适应露地的环境条件，尤其是温度条件，育苗后期要对秧苗进行逐步低温锻炼，以增强其抗寒性。

3.气候与蔬菜的淡旺季

中国气候类型多样，蔬菜生产有较明显的季节性。按地理位置，蔬菜周年供应上的淡旺矛盾可有4种类型。

华南地区：夏季高温多雨形成夏淡；秋冬春三季适宜蔬菜生长，形成旺季。

长江流域：1月份气温接近0℃，一部分耐寒蔬菜虽可露地越冬生长，但植株生长缓慢，产量显著降低，而形成1～2月的冬淡；7～8月的月平均气温在28℃左右，不仅喜温蔬菜不适宜生长，就是耐热的瓜、豆类也往往生长不良，又形成8～9月的夏淡，其它各月适宜于蔬菜生长，而形成旺季。

黄河流域：11月中旬到第二年3月中旬，因低温有4个月不能露地栽培蔬菜，冬季主要靠秋季贮藏菜，冬末春初易形成春淡；夏秋之交，高温多雨，不适宜蔬菜生长，形成夏淡，旺季是在6～7月份和秋末冬初。

东北及西北地区：无霜期短，大部分蔬菜为一年一茬，喜温与冷凉蔬菜几乎同时种植，淡季达半年以上，形成半年淡季半年旺季。

为解决蔬菜生产和供应的淡旺矛盾，在不适宜蔬菜生长发育的寒冷季节或炎热夏季，利用保温防寒或降温防热等措施，人为地创造适合于蔬菜生长发育的小气候环境，这种对蔬菜加以保护而进行的栽培称保护地栽培。

保护地栽培的方式有多种，既有人工控制光、温、湿的现代化大型温室，也有一般的加温温室和以日光为能源的日光温室、塑料大棚等，而风障、阳畦、地面覆盖、荫障、荫棚等则属较简易的保护设施。

四、蔬菜贮藏与气象

1.贮藏与气象

(1)温度 温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响蔬菜的各种生理生化过程，又影响微生物的活动。

高温对贮藏不利。温度过高，蔬菜的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都加强，在5～35℃之间，温度每上升10℃，呼吸强度增大1～1.5倍。呼吸强度的增大，使营养物质消耗加快，营养价值下降，降低品质。此外，呼吸强度增大，放出的呼吸热增多，使环境温度升高，更不利于贮藏。

在适当的低温条件下，蔬菜的各种代谢过程可以降到最低水平，而各代谢环节之间仍保持原有的协调平衡，低温还可有效地抑制微生物的生长，所以适当低温是最合理的贮藏状态。但贮藏温度并不是越低越好，温度过低会引起呼吸代谢反常，造成贮藏蔬菜的冷害和冻害。

(2)湿度的影响 贮藏环境空气湿度的高低，对蔬菜的蒸腾作用和微生物的活动都有影响。

从降低蒸腾作用、防止组织萎蔫来说，应保持高湿，如甘蓝、花椰菜、芹菜、大白菜、韭菜、胡萝卜等在98％～100％相对湿度下贮藏，保鲜、保色效果好，贮期长。但空气湿度越高，越有利于微生物活动，容易引起产品发病腐烂，故在控制贮藏湿度时，必须两方面兼顾，将湿度维持在适当水平。一些蔬菜贮藏的适温和空气相对湿度见表8.5。

一些蔬菜的适宜贮藏温湿度

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种类 温度(℃) 相对湿度(％) 种类 温度(℃) 相对湿度(％)

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绿熟番茄 10～12 80～85 洋葱 -3～0 75～80

成熟番茄 0～0.5 85～90 大蒜 -1～0 75～80

甜椒 7～9 85～90 马铃薯 3～5 80～85

茄子 7～10 85～90 甜菜 0～1.5 88～92

黄瓜 10～13 85～90 甘蓝 -1～0 90～95

萝卜 1～3 90～95 芹菜 -2～0 90～95

胡萝卜 0～1 90～95 生菜 0～1 95～100

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(3)气体成分 改变蔬菜贮藏环境的气体组成成分，如适当降低O2分压或增高CO2分压，都有抑制植物体呼吸强度，延缓后熟老化过程、抑制微生物活动等作用。

控制适当的气体组成，有明显的减少损耗、延长贮存期的效果。若同时控制O2和CO2两者的含量，可获得更好的效果，这就是气调贮藏法的原理依据。

气调和冷藏相结合，是最现代化的果蔬贮藏方法。

2.蔬菜贮藏中的气象问题

蔬菜贮藏分为自然降温和人工降温两大类。

自然降温利用自然界的低温来调节并维持贮藏环境内适宜温度，包括各种简易贮藏和通风库贮藏，是目前普遍应用的贮藏方式，由于自然界温度变化的影响，在温暖地区或高温季节就难以应用。

人工降温贮藏法包括冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏，利用冰融解吸热或用机械致冷来创造贮藏低温，不受自然气温和季节限制。

(1)简易贮藏 堆藏、埋(沟)藏、窖藏、假植贮藏和微冻贮藏均属简易贮藏，其贮藏品多堆积在地面或地下，利用不同季节温度的变化规律和特点，创造贮藏环境特殊的微气候条件。

堆藏产品大部分放在地面上，受气温影响大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，只适用于温暖地区。

埋藏则不同，产品在深浅不等的土壤中，受土温变化的影响大，冬季保温效果好。故埋藏适用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的蔬菜。

窖藏在地面以下，由于有通风口，所以土温和气温都可影响窖内温度，一般土温影响更大些。

(2)通风库贮藏 通风库是目前蔬菜贮藏的主要方式之一，有隔热结构和较完善的通风系统，是利用空气的对流而起到降温作用，多用于秋冬季。但在高温季节，外界气温高，为使库内保持较低的温度，白天停止放风，加强夜间放风，也可使库温比外界温度低10℃，起到短期贮藏作用。

(3)气调贮藏 是通过降低贮藏环境中O2的含量和增高CO2的含量以达到贮藏的目的，气调库贮藏也称之为CA-贮藏；气调贮藏要注意O2、CO2和温度条件配合。因为它们密切影响着植物组织的成熟、衰老和其它生理生化过程，故它们间互相制约互相联系的关系，对贮藏品起着综合的影响。O2、CO2和温度有一个最佳配合，但也并非固定不变，同一种蔬菜，由于品种、产地、采收成熟度及在贮藏中的阶段不同，而要求不同的适宜匹配。